11-11-2018 23:50

Классический голландский соус: рецепт, ингредиенты, советы по приготовлению

Голландский – один из пяти основных соусов во французской кухне. Он хорошо известен как ключевой ингредиент яиц Бенедикт, а также часто подается с овощами. Международное его название звучит как «голландез». Его название подразумевает голландское происхождение, но фактическая история названия этого продукта неизвестна.

Такое наименование задокументировано на английском языке уже в 1573 году, хотя и без рецепта. Первый зарегистрированный классический рецепт голландского соуса обнаружен в английской поваренной книге 1651 года. Он звучит так: «Приготовьте соус из хорошего свежего масла с уксусом, солью, мускатным орехом и яичным желтком».

Как приготовить "Юлькин" пирог с персиками и грушей?Вам будет интересно:Как приготовить "Юлькин" пирог с персиками и грушей?

классический голландский соус ингредиенты

В голландской кухне он впервые упоминается в 1667 году. Таким образом, популярная теория о том, что его название происходит от страны изобретения, хронологически несостоятельна.

В статье мы рассмотрим способы приготовления названного соуса.

Как его готовят?

Как и в других эмульсионных соусах (например, майонез), в его составе яйцо не нагревается, а служит в качестве эмульгатора. Это позволяет объединить несмешивающиеся масло и лимонный сок, что, в свою очередь, способствует получению стабильной эмульсии.

Рагу из индейки с овощами: рецепт приготовления с фотоВам будет интересно:Рагу из индейки с овощами: рецепт приготовления с фото

Ингредиенты классического голландского соуса включают в себя:

  • яичные желтки;
  • подкисляющий агент (винный уксус либо сок лимона);
  • сливочное масло.

Также используют соль и любые виды перца по вкусу. Зачастую добавляют немного сливок или воды для лучшей комбинации компонентов.

Чтобы приготовить голландский соус, взбитые яичные желтки сочетают с маслом, лимонным соком, солью и водой. Осторожно нагревают при смешивании. Некоторые повара используют двойное дно кастрюли для контроля температуры.

В разных рецептах разные и требования. В одних предполагается добавление растопленного масла к разогретым желткам. В других требуется, чтобы нерасплавленное масло и желтки нагревались вместе. В третьих объединяют теплое масло и яйца в блендере или кухонном комбайне. Контроль температуры имеет решающее значение, так как чрезмерный нагрев может испортить соус.

Особенностью этого продукта является то, что его можно легко заморозить.

соус из яиц и масла

Можно ли сделать соус дома

Ватрушки с яблоками: рецепт приготовления, фотоВам будет интересно:Ватрушки с яблоками: рецепт приготовления, фото

Рецепт классического голландского соуса нельзя назвать сложным. Поэтому вы можете без проблем приготовить его в домашних условиях. Для него потребуется:

  • 3 яичных желтка;
  • 1 ст. л. сливок;
  • 1 стакан расплавленного масла, охлажденного до комнатной температуры;
  • 1 ст. л. лимонного сока или белого винного уксуса;
  • 1/2 ч. л. соли;
  • немного кайенского перца.

Как приготовить

Для готовки используйте небольшую толстую керамическую чашу, установленную в кастрюле с толстым дном. Подойдет и специальная емкость для водяной бани:

  • Положите яичные желтки и сливки в миску или верхнюю часть двойной кастрюли. Перемешайте с помощью проволочного венчика до объединения. Смесь никогда не следует взбивать, но обязательно нужно перемешивать: равномерно, энергично и непрерывно.
  • Поместите емкость в горячую воду. Если вы используете миску, в обычной кастрюле должно быть около 4 см воды. В двойной – она не должна касаться верхней части.
  • Перемешивайте соус непрерывно и медленно, доведите воду до кипения.
  • Не позволяйте яичной смеси кипеть. Размешайте очень тщательно, чтобы внизу не было пленки.
  • Когда смесь сгустится до консистенции сливок, начните добавлять охлажденное расплавленное масло одной рукой, энергично помешивая соус другой.
  • Делайте это медленно, чтобы каждая порция добавленного масла полностью смешивалась с яичной смесью.
  • Затем влейте лимонный сок или уксус по капле за один раз и сразу удалите емкость с огня.
  • Добавьте соль и немножко кайенского перца.
  • голландский соус для яиц бенедикт

    Если вы будете делать все осторожно, голландский соус не должен свертываться. Если это все же произошло, не отчаивайтесь. Добавьте еще масло. Переложите соус в другую емкость, а миску очистите. Положите в нее свежий яичный желток и начните приготовление снова, используя свернувшийся соус вместо масла.

    Варианты приготовления и производные соусы

    Как можно увидеть, классический рецепт голландского соуса предполагает использование желтков, масла и сока лимона (либо уксуса) в качестве основы. Со временем появилось множество различных версий этого продукта и производных от него. Самые известные из них:

    • Беарнский. Он является наиболее распространенным производным и известен как Béarnaise. Готовится путем дополнения подкисляющего агента (чаще всего винного либо бальзамического уксуса) луком-шалот, свежим червелем, эстрагоном и (по желанию) измельченным перцем. В некоторых случаях уксус не добавляется вообще. Беарнский соус и его производные часто используется для стейков или других сытных мясных блюд на гриле, а также для рыбы.
    • Шорон. Это разновидность беарнского соуса. Готовится без эстрагона или червеля, плюс в составе присутствует томатное пюре.
    • Фуайот (валуа). Также является разновидностью беарнского соуса с мясным бульоном в составе.
    • Колберт. Это соус фуайот с добавлением белого вина.
    • Палуаз. Беарнский соус с мятой вместо эстрагона.
    • Вин Блиан. Голландский соус с добавлением белого вина и рыбного бульона.
    • Баваруз. Разновидность голландского соуса со сливками, хреном и тимьяном.
    • Мутард или жирондин. Является голландезом с дижонской горчицей.
    • Мальтазе. Голладский соус с цедрой и соком апельсина.
    • Муслин, также известный как шантильи. Является голландезом со взбитыми сливками. Он также имеет несколько вариаций. Одна из них предполагает добавление хереса, другая – взбитые белки вместо сливок.
    • Нузетт. Голландский соус, приготовленный с топленым маслом.

    как сварить яйцо пашот в домашних условиях

    Современный вариант для яйца Бенедикт

    Классический рецепт голландского соуса существует в разных вариациях. Для приготовления яйца Бенедикт часто используют несколько упрощенный вариант. Что же это за блюдо? Это классический французский завтрак, состоящий из двух половинок английской булочки с яйцом пашот, беконом или ветчиной, а также голландским соусом. Несмотря на французское происхождение, это блюдо было впервые популяризировано в Нью-Йорке. Существует множество вариаций основного рецепта.

    Главным условием для приготовления идеального яйца Бенедикт являются свежие яйца и хороший лимонный сок. На самом деле, это очень простой рецепт, требующий всего лишь немного сноровки и опыта. Для того чтобы получилось нежное и вкусное блюдо, может потребоваться несколько попыток.

    соус для яйца пашот

    Как приготовить яйцо Бенедикт

    Поскольку приготовление соуса из масла и яиц требует точного соблюдения температуры и времени, убедитесь, что все ваши ингредиенты были измерены и готовы накануне. Всего вам потребуется:

    • четыре яйца плюс столько же желтков отдельно;
    • два разрезанных пополам английских кекса (или четыре ломтика тоста);
    • по две столовые ложки свежего лимонного сока и воды;
    • 100 граммов холодного соленого масла, нарезанного кубиками по 1 см;
    • соль и белый перец – по вкусу;
    • свежий тертый мускатный орех – по желанию.

    Как сварить яйцо пашот в домашних условиях?

    Налейте в кастрюлю воду и доведите ее до слабого кипения. Посолите, сделайте огонь минимальным. В емкость среднего размера наберите холодную воду и поместите ее рядом с плитой. Аккуратно разбейте одно яйцо в небольшую миску, не повредив желток.

    классический французский завтрак

    Затем размешайте в кастрюле воду так, чтобы по центру получилась воронка. Влейте в нее яйцо и осторожно проведите по дну ложкой, чтобы оно не прилипло. Поскольку вам необходимо, чтобы желток оставался жидким, вам нужно внимательно следить за временем приготовления. Оно должно составить не более 3-4 минут. После этого осторожно переместите яйцо в емкость с холодной водой, чтобы остановить его нагрев. Повторите то же самое с остальными тремя яйцами.

    Приготовление соуса

    Затем нужно приготовить голландский соус для яйца Бенедикт. Для этого взбейте яичные желтки, свежий лимонный сок и воду в термостойкой стеклянной или керамической чаше, установленной на небольшой кастрюле с кипящей водой. Медленно добавляйте масло по несколько кубиков за раз, пока оно не будет объединено с желтками, постоянно перемешивая.

    Продолжайте готовить еще минуту или две, пока соус не загустеет. Приправьте солью и белым перцем. Немедленно снимите с огня. Классический голландский соус с лимонным соком готов.

    классический голландский соус с лимонным соком

    Завершение приготовления

    Нагрейте английские кексы или тосты. Используя большую ложку, поместите яйцо на каждую половину булочки или кусочек тоста, щедро полейте голландским соусом и посыпьте свежим мускатным орехом сверху (по желанию).

    Вы также можете добавить один или два ломтика бекона или ветчины, но в классическом варианте предполагаются только свежие яйца и нежный соус. Американские и канадские версии блюда предлагают добавлять копченого лосося или морепродукты.



    Источник