Тот, кто хоть раз сам прокоптил мясо, уже не пойдет в магазин за сомнительного качества колбасами. Обработка дымом – занятие не такое уж сложное, хоть и длительное. Но время обработки вполне оправдывается удивительным вкусом получившегося деликатеса. Коптить можно любую часть туши, а также колбасу и рыбу.
Но свиная грудинка – общепризнанный деликатес. Если у вас есть своя коптильня, процесс приготовления не потребует много усилий. Но все же в обработке продукта дымом есть свои тонкости. В данной статье мы расскажем, как коптить грудинку разными способами – холодным, горячим, с предварительной варкой мяса и т. д. Следуя нашим рекомендациям, вы избежите ошибок, присущим новичкам, и у вас получится идеальный деликатес.
Вам будет интересно:Как приготовить жаркое в горшочке в духовке: вкусные рецепты, ингредиенты, рекомендации и советы
Технология копчения состоит из следующих этапов:
- засолки,
- вымачивания,
- сушки,
- собственно обработки дымом и
- проветривания.
Иногда засолка заменяется маринованием. По желанию продукт можно предварительно отварить.
Вам будет интересно:Сырные гренки: рецепт, советы по приготовлению и ингредиенты
Выбор продукта
Какой метод копчения мы бы ни выбрали, начинать нужно с покупки грудинки. Для этого лучше всего отправляться на рынок. На комбинатах свиней кормят гормонами роста и прочими химикатами, что не лучшим образом сказывается на качестве мяса. Лучше всего покупать кусок из реберной части туши. Хорошим материалом для копчения является и подчеревок. И конечно, нам нужно мясо без косточки.
Молоденькая свинина будет идеальным вариантом. Узнать такой кусочек легко. У него нежно-розовое мясо, белый жир и тонкая, мягкая шкурка. Кстати, соотношение сала должно составлять 50 процентов. Более постное мясо в результате засолки и особенно длительной просушки станет сухим и жестким. Перед тем как коптить грудинку, убедитесь, что кусок не был заморожен. В противном случае вкус у продукта будет далеко не тот. Также желательно, чтобы слои сала и мяса чередовались равномерно.
Вам будет интересно:Сырные гренки: рецепт, советы по приготовлению и ингредиенты
Подготовительные работы. Сухой засол
При любом способе копчения грудинки ее нужно сначала подготовить. Соль, особенно нитритная, предохраняет мясо от порчи и останавливает развитие гнилостных бактерий. К тому же без этой специи грудинка будет невкусной. Солить мясо можно тремя способами.
Первый – это натирание мяса сухой смесью. Метод имеет то преимущество, что он увеличивает срок хранения продукта. Но постное мясо при сухом засоле становится слишком сухим и твердым. Поэтому метод больше всего подходит для очень жирной грудинки и сала-шпик. Список ингредиентов для сухой смеси в каждом рецепте свой. Однако можно вычленить продукты, которые используются почти всегда. Это:
- два зубчика чеснока, мелко порезанные,
- 2 покрошенных лавровых листа,
- кориандр в семенах,
- смесь перцев,
- 20 г обычной каменной соли;
- 20 г нитрита натрия.
Можно не ломать голову, а воспользоваться приправой «Для шашлыка» или «Для сала-шпик». Но в эту смесь нужно добавить два вида соли.
Если вы по каким-либо причинам отказываетесь использовать нитрит натрия, то нужно увеличить долю поваренного аналога с 20 граммов до 60. Перед тем как коптить грудинку (1 кг), ее моют, просушивают полотенцем и втирают в нее сухую смесь. После этого ее оставляют в глубокой миске под гнетом на четверо суток в холодильнике. Через два дня кусок следует перевернуть.
Маринование
Засол можно производить и влажным способом. Маринование хорошо тем, что специи проникают вглубь волокон, а мясо не усыхает. Этот способ необходимо применить, если вы собрались коптить грудинку горячего копчения. Как приготовить правильный рассол? Опять-таки, разные рецепты дают свои ингредиенты, вплоть до соевого соуса и бальзамического уксуса.
Но самый простой маринад, он же и классический, готовить нужно так:
Шприцевание
Маринад при длительном хранении может «заиграть». В таком случае мясо промывают, а рассол делают заново. Если вас интересует, как коптить грудинку максимально быстро, прибегните к методу инъекции. Приготовьте маринад, как было указано выше. Наберите его в большой шприц и введите в грудинку. Инъекции эти нужно делать через каждые три сантиметра поверхности. Метод шприцевания сокращает время засола до суток.
Проколов весь кусок грудинки, маринад не выливаем, а заливаем им мясо. Накрываем тарелкой миску и ставим в холодильник. Как бы мы ни засаливали грудинку, нам нужно ее после этого хорошенько промыть. Удалив лишние специи с поверхности, кладем кусок в воду. Оставляем так на сутки. Но воду нужно менять каждые три часа. Затем достаем грудинку и подвешиваем ее в хорошо вентилируемом помещении, но не на сквозняке, чтобы она не заветрилась и не покрылась твердой сухой коркой. Так кусок мяса должен вялиться всю ночь.
Копчено-вареная грудинка в домашних условиях
Кроме обработки горячим либо холодным дымом, существует еще третий способ приготовления деликатеса. Вернее, это даже не самостоятельный метод, а промежуточное звено, которое применяют между сушкой продукта и собственно копчением. Варка позволяет сделать грудинку мягкой и нежной. Да и копчение полу-готового фабриката займет меньше времени, чем обработка сырого.
Еще один плюс такого способа заключается в том, что кусок мяса становится тяжелее, поскольку он вбирает в себя жидкость. Но это скорее заинтересует тех, кто готовит деликатес на продажу. Калорийность копчено-вареной грудинки составляет 462 единицы на 100 грамм продукта. У такого же по весу куска, но обработанного сырым горячим дымом, питательная ценность - 455 Ккал.
Варка грудинки
Если мы просто положим грудинку в воду и начнем ее термически обрабатывать, все вкусовые качества, полученные при засоле, перейдут жидкости. Само же мясо выйдет пресным и к тому же с небольшим потенциалом хранения. Поэтому повару нужно знать определенные секреты того, как приготовить копчено-вареную грудинку.
Как коптить грудинку в коптильне
Как это ни странно, основной этап приготовления не требует от повара особых усилий. Особенно если у вас есть специальный коптильный шкаф. В его состав входит лоток для щепы, поддон для сбора жира, решетка и крюки для размещения или подвешивания продукта. Процесс копчения состоит из трех этапов: обсушки, обжарки и увлажнения. Для подваренной грудинки последняя стадия не нужна.
Обсушка проводится следующим образом. Дверца коптильни приоткрывается, и продукт обрабатывается дымом от тлеющих опилок при небольшой температуре (около 60 °С). Обсушка длится полчаса.
При горячем способе копчения необходима так называемая обжарка. Изделия помещаются поближе к щепе. Коптильню закрывают, чтобы внутри нее установился температурный режим в 80-85 градусов. Так грудинку обрабатывают не менее трех часов. Увлажнения продукта можно добиться тем, что плеснуть водой на стенки шкафа. Если мясо оказалось слишком пересушенным, то ставим в коптильню емкость с водой. Томим продукт под воздействием горячего пара еще час.
Что такое холодное копчение
Этот способ обработки грудинки отличается лишь температурным режимом. Мясо подвешиваем вдали от источника тепла. Соответственно, и время обработки холодным дымом растянется до пары суток. Существуют рецепты копчено-вареной грудинки, где продукт размещается как вблизи источника жара, так и вдали от него.