Чтобы самостоятельно приготовить шоколад, необходимо строго соблюдать определенную технологию. Для этого все исходные компоненты должны пройти определенные стадии производства. Одну из них - темперирование шоколада - в домашних условиях проделать не так-то просто. Надо четко представлять себе сам процесс и необходимость его проведения.
Суть процедуры
Чтобы правильно провести темперирование шоколада в домашних условиях, надо понимать, что происходит с продуктами в результате такой обработки. Основной ингредиент исходной массы – это какао-масло. В расплавленном виде оно имеет жидкую и тягучую консистенцию. После охлаждения смесь затвердевает. Если процесс протекает бесконтрольно, то образуются кристаллы разного размера. Это негативно сказывается на качестве готового изделия. Темперирование шоколада в домашних условиях позволяет какао-маслу постепенно принять наиболее стабильную форму. После этого продукт будет легче поддаваться обработке. В таком виде кристаллизация его будет проходить более равномерно.
Вам будет интересно:Кондитерская фабрика имени Крупской, шоколад: обзор, отзывы
Вам будет интересно:Почему появляется белый налёт на шоколаде? Можно ли его есть?
Суть процесса состоит в том, что шоколадная масса сначала нагревается до определенной температуры. Затем ее нужно слегка охладить. А после этого смесь снова подвергается нагреву. В результате получится изделие нужного качества, которое будет долго храниться без видимых изменений его структуры.
Цель процесса
Прежде чем проводить темперирование шоколада в домашних условиях, нужно отчетливо представлять себе последствия такой обработки. В результате этой процедуры удается:
Вам будет интересно:Лучшие шоколадные фабрики Москвы: история, описание
Такой продукт красиво выглядит, хорошо ломается и может долго храниться при комнатной температуре без видимых изменений структуры.
Специальное оборудование
Для подобной обработки в производственных условиях, как правило, используется темперирующая машина. Она состоит из емкости, внутри которой расположено перемешивающее устройство, которое приводится во вращение с помощью электродвигателя. Корпус аппарата снабжен паровой рубашкой. От нее работают ТЭНы, которые обеспечивают нагрев продукции, помещенной в бак. Задать необходимую температуру или осуществить другие настройки можно с помощью специального пульта управления. К паровой рубашке также подведены патрубки для поступления холодной воды и стока отработанных отходов. Темперирующая машина нужна для того, чтобы обеспечить равномерную вязкость шоколадной массы, а также гарантировать механическую стойкость готового изделия. Эти аппараты могут отличаться:
- вместимостью рабочей емкости (от 5 до 1000 литров);
- габаритными размерами;
- видом перемешивающего органа (шнек или мешалка).
Выбор того или иного устройства зависит от объема производства и периодичности использования.
В домашних условиях, как правило, используются более компактные аппараты с мешалкой вместимостью до 1 килограмма.
Обработка на мраморной доске
Тот, кто любит сам заниматься изготовлением всевозможных сладостей, должен знать, как темперировать шоколад в домашних условиях. Сделать это можно разными способами. Каждый из них имеет свои преимущества. Хозяйке остается только выбрать для себя наиболее удобный вариант. В качестве примера можно рассмотреть метод с использованием мраморной доски.
В этом случае необходимо:
Теперь массу можно заливать в форму, и если работа выполнена правильно, то буквально через 3 минуты она застынет.
Обработка на паровой бане
Если в наличии нет мраморной доски, можно попробовать другой вариант. Итак, как темперировать шоколад в домашних условиях? Для этого понадобятся:
- кастрюля;
- миска;
- лопатка.
Процедура включает в себя следующие операции:
Далее подготовленную смесь уже можно использовать по назначению. Ее можно залить в форму или вылепить какую-либо фигурку, используя для этого специальные приспособления.
Основной показатель
Надо следить за тем, чтобы в процессе темперирования шоколада температура соответствовала нужному уровню. В противном случае все старания будут сведены к нулю.
Стоит отметить, что для каждого этапа существуют свои температурные режимы. Причем для разных видов шоколада они немного отличаются. Это обстоятельство обязательно надо учитывать, прежде чем начинать работу.
| № п/п | Вид шоколада | Температура по стадиям (градусы) | ||
| 1 | Темный | 47-50 | 27-28 | 30-32 |
| 2 | Белый и молочный | 44-45 | 25-26 | 29-30 |
Придерживаясь этих режимов, можно получить шоколад, который после застывания будет соответствовать всем заявленным характеристикам. После обработки сначала нужно сделать пробу. Для этого пару капель смеси надо нанести на пленку, стол или бумагу. Через 5-7 минут она должна затвердеть. Если кусочек получился ровным и глянцевым, работу можно считать выполненной. В противном случае процедуру надо будет повторить.
Классические методы
Существуют определенные методы темперирования шоколада, с помощью которых исходный продукт можно превратить в пластичную массу с приятным глянцевым блеском без посторонних включений и примесей. В кулинарии известно три основных варианта:
Любой из этих методов применим для домашнего использования. Выбор конкретного варианта будет зависеть от трех факторов:
- количества исходного продукта (при малых объемах лучше использовать микроволновку);
- наличия в доме необходимого оборудования;
- желания хозяйки.
Как только на все эти вопросы будут даны ответы, работу можно начинать.
Контроль температуры
Если у хозяйки нет специального бесконтактного термометра, не стоит отчаиваться. Это еще не повод отказываться от задуманного. Как показывает практика, можно очень легко осуществить темперирование шоколада без градусника. В этом случае подойдет обычный кухонный термометр. Он идеален, например, для работы на мраморной доске. Нужно просто его контактную часть опустить в шоколадную массу и следить за показаниями на циферблате. Правда, не всем такой метод по душе. Ведь в процессе измерения аппарат должен контактировать с продуктом, а это не совсем гигиенично. Некоторые хозяйки находят другой выход из положения. Для первоначального нагрева они используют микроволновую печь. Там температуру можно устанавливать самостоятельно и контролировать результат по монитору. На остальных стадиях уровень нагрева массы проверяется вручную.
Для этого каплю смеси необходимо нанести на нижнюю губу. Это самый нежный и чувствительный орган человеческого тела. Капля должна быть прохладной. Ведь нормальная температура организма составляет 36,6 градуса. Такой контроль на практике очень удобен и не требует затрат на дополнительное оборудование.