О том, что сегодня в пищевой промышленности используют закваски, не слышал только ленивый. Вкусная выпечка, полезные йогурты и еще множество продуктов невозможно себе представить без жизнедеятельности маленьких, но таких важных организмов. Любая закваска является примером процесса брожения. Добавляли ли вы дрожжи либо создали условия для их естественного развития - не имеет большого значения. Но если вы хотите видеть на столе вкусные и полезные продукты, нужно знать, что такое закваска.
Приготовление хлебов
Вам будет интересно:Чем отличается брокколи от цветной капусты: сравнительная характеристика
Не секрет, что именно он жизненно важен для каждого человека. Булка должна быть в меру плотной, но одновременно мягкой. Поэтому пекари хорошо знают, что такое закваска, и как ее можно использовать. Но сегодня на рынок поступает все больше хлебов с улучшителями и добавками. Вот и приходится хозяйкам вспоминать про домашнюю выпечку. На деле все не так сложно, как кажется на первый взгляд.
Что такое закваска? Это полезные и дружественные бактерии, молочная кислота, которая после брожения передает все свойства мякишу. Они несколько отличаются от работы рафинированных дрожжей из пачки. Природная ферментация, вызванная молочнокислыми бактериями, устраняет канцерогенные соединения и стимулирует иммунную систему. Если сказать проще, что такое закваска, то это питательная среда, на которой выросли целые сообщества крошечных микроорганизмов. Это различные полезные бактерии и дикие дрожжи.
Из чего состоит закваска
Вам будет интересно:Механическая кулинарная обработка мяса говядины, баранины, свинины
Надо сразу отметить, что бывает она разной. Для выпечки делают один состав, для сквашивания молока и приготовления йогурта — другой, а для сыров третий. Даже для того, чтобы получился определенный сорт сыра, необходимо менять закваски. Начнем мы с простого и рассмотрим, что такое закваска для хлеба.
- Самыми важными ее компонентами являются бактерии, ответственные за производство молочной кислоты.
- Кроме того, в симбиозе с ними хорошо уживаются и другие полезные микроорганизмы.
- И наконец, дикие дрожжи. Они производят углекислый газ, благодаря чему тесто растет.
Закономерный вопрос: а чем не угодили обычные дрожжи, которые есть в каждом магазине? На самом деле такая выпечка очень сильно отличается по свойствам, а также по вкусу. Хлеб на промышленных дрожжах не имеет характерной кислинки. Хотя иногда пекари хитрят и добавляют в выпечку уксус, тем самым выдавая ее за бездрожжевую. Поэтому лучше всего печь дома.
Как приготовить закваску для хлеба
Конечно, работа на кухне требует свободного времени, но результат стоит того. Все, что вам потребуется, это мука (лучше всего грубого помола) и вода. Горсть муки перемешайте с водой так, чтобы получилась кашица или паста. Поставьте в теплое место, можно на батарею. Каждые 12 часов ее нужно тщательно перемешивать, чтобы появились пузырьки воздуха. После этого добавьте еще горсть муки и немного воды. Так продолжает 4-5 дней.
Теперь закваска готова. Возьмите половину и смешайте с мукой, если в рецепте есть яйца или молоко, то добавьте их, соблюдая последовательность. Теперь оставьте на 2 часа в тепле, чтобы тесто подошло. Вторую часть дополните мукой и водой и уберите в холодильник. Это закваска на следующий раз.
Как приготовить вкусный йогурт
Это не простокваша, хотя нельзя отрицать и ее полезные свойства. Если в данном случае мы имеем в виду молочнокислое брожение, то есть результат деятельности соответствующих бактерий. Но если говорить про йогурт, то здесь картина несколько иная. По определению это молочный продукт, приготовленный с использованием специальной болгарской палочки.
Что такое закваска для йогурта? Это смесь, который помимо болгарской палочки содержит бифидобактерии. Приготовленный напиток улучшает состояние кишечника, они еще и укрепляют иммунитет.
Разновидности йогуртовых заквасок
Вырастить палочку в домашних условиях довольно сложно, поэтому ее обычно приобретают в аптеке, в сухом виде либо в форме готовой закваски. В магазинах сегодня выбор довольно большой, но лучше всего отдавать предпочтение проверенным производителям, которые следят за качеством своей продукции. Среди таковых можно назвать:
- «Vivo» («Виво»).
- «Lactina» («Лактина»).
- «Наринэ».
- «Лактоферм».
Существуют сухие и жидкие закваски. Первая имеет более длительный срок хранения. Вторая «проживет» в холодильнике не так долго, но придает йогурту совершенно иной вкус. Для приготовления полезного напитка вам потребуется литр молока и один пакетик сухой закваски. Смешайте их вместе и поместите в чашу мультиварки на 8 часов. После разлейте по банкам и поставьте в холодильник. Это остановит брожение, а йогурт получится густым и насыщенным.
Закваска для сыров
Это вкусный и полезный продукт, который должен быть в рационе постоянно. Но стоимость сыра сложно назвать низкой, поэтому многим приходит в голову делать их самостоятельно. Это возможно, но есть два основных момента. Важно иметь поставщика качественного и недорогого молока, много свободного времени, а также хорошо разбираться в том, что такое закваска для сыра.
Добавляют ее в первую очередь для повышения кислотности молока. Это способствует формированию сырного сгустка. Кроме того, уберегает молоко от размножения патогенных микроорганизмов, ведь оно является питательной средой не только для дружественных нам лакто- и бифидобактерий.
Как выбрать правильную закваску
Получается, что есть некая «свободная территория», то есть определенное количество свежего молока. Если мы просто оставим его в тепле, то через время продукт заселит определенная микрофлора. Внесение закваски предвосхищает этот этап. Мы заранее добавляем нужные микроорганизмы, которые не дадут молоку испортиться, не пустят другие бактерии. Кто первый занял, тот и живет. Сырная закваска бывает мезофильной и термофильной. Выбор совершается в зависимости от сорта, который вы хотите приготовить.
Начинающему сыроделу
Самой доступной по цене является мезофильная закваска. Что это такое? Это колония бактерий, которая не любит тепло. Вот и используют их для приготовления сырной массы, которую не требуется нагревать выше 100 градусов. Мягкие сыры с плесенью, чеддер, фета, знакомая всем брынза. Именно с этих сортов и надо начинать на первых порах, пока не познакомитесь со всеми тонкостями этого дела.
Термофильные бактерии
Или термофильная закваска. Что это такое? Это тоже определенного рода смесь микроорганизмов, но на этот раз теплолюбивых. С их помощью можно готовить сыры, которые в процессе приготовления приходится нагревать до 130 градусов и выше. Это пармезан, маскарпоне и многие другие. Помимо этого нужно обратить внимание, что у заквасок есть названия. Они могут быть читаемыми или цифровыми. Это штаммы бактерий, которые производитель объединил и упаковал. Если речь идет о изготовлении качественных сыров, то на это нужно обращать внимание. Для домашнего использования можно не учитывать такие тонкости.
По типу использования
Закваски могут делиться на составы прямого внесения и рекультивируемые. Первые добавляют в молоко. Пакетик открывают непосредственно перед приготовлением. Такой вариант очень удобен для новичков, результат с ними практически всегда предсказуем.
Рекультивируемые закваски сначала разводят в стерильном молоке. Размножают ее путем сохранения части состава. Но срок годности относительно небольшой, поэтому если вы делаете сыр раз в полгода, то этот вариант не слишком удобен.
Теперь вы знаете, что такое закваска.
