Зефир, мармелад, пастила – все эти сладкие продукты приготовлены с использованием загустителя агар-агар. Он по праву считается самым сильным из всех известных желирующих агентов. В отличие от желатина, представляющего собой смесь белковых составляющих животного происхождения, агар-агар имеет растительную природу. Это диетический продукт, обладающий целым рядом полезных свойств и широко применяемый в кулинарии. В кондитерской промышленности агар-агар известен как пищевая добавка E406.
При приготовлении домашних десертов работать с этим загустителем гораздо проще, чем с желатином. Вот только далеко не все знают, как это делать правильно. О том, как пользоваться агар-агаром, расскажем в нашей статье. Ниже обязательно представим пошаговые рецепты блюд на основе этого желирующего агента.
Что такое агар-агар: состав и свойства продукта
Вам будет интересно:Крупа из проса. Пшено: полезные свойства и способы приготовления
Самый сильный из всех желирующих агентов обладает способностью формировать в водных растворах плотный студень в гораздо меньших концентрациях, чем желатин. Агар-агар представляет собой загуститель растительного происхождения, получаемый путем экстракции (извлечения) из красных водорослей, произрастающих в Тихом океане. Внешне вещество представляет собой порошок желтоватого оттенка или пластинки. В отличие от желатина, агар-агар не удастся растворить в холодной воде, а только в горячей при температуре 85-95°.
Вам будет интересно:Овсяные хлопья "Экстра": отзывы, разновидности, рецепты
Среди кондитеров натуральный загуститель известен как безопасная пищевая добавка E406, не имеющая вкуса и запаха. Агар-агар обладает разной желирующей способностью, что определяется его маркировкой: 700, 900, 1200. Следовательно, чем выше указанное значение, тем меньше вещества следует добавлять в водный раствор.
Большинство хозяек при приготовлении домашних десертов чаще применяют желатин, поскольку далеко не все знают, как пользоваться агар-агаром. На самом деле все не так сложно, как может показаться на первый взгляд. Главное, что нужно запомнить, – для образования желе требуется всего 1 % агар-агара по отношению к массе готового продукта.
Применение в кулинарии
Вам будет интересно:Что такое апельсин? Сорта апельсинов. Где растут самые вкусные апельсины
Агар-агар широко используется в пищевой промышленности в качестве загустителя. Он применяется при изготовлении зефира, мармелада, пастилы, жевательных конфет и других желейных сладостей, суфле, джема, конфитюра, мороженого, различных соусов и даже концентрированных супов. Продается он в виде порошка, пластинок, хлопьев и длинных ленточек. А вот в Китае агар-агар изготавливается в виде твердого желе, не имеющего вкуса, и подается с различными соусам, обогащающими его вкусовые качества. Его также используют как загуститель соков и других блюд из мяса, рыбы и овощей.
Пользоваться агар-агаром, как и желатином, следует путем добавления его в различные жидкости. Только для его растворения требуется температура не ниже 85 градусов, а для застывания достаточно 38°. При этом при повторном нагревании он снова возвращается в первоначальное состояния.
Как пользоваться агар-агаром в порошке: пропорции
Как было сказано выше, натуральный загуститель растительного происхождения растворяется только в горячей воде и его концентрация намного выше по сравнению с желатином. Это важно запомнить перед тем, как пользоваться агар-агаром. В остальном же технология его применения не должна вызвать особых сложностей.
При работе с агар-агаром следует придерживаться пропорции: 2 г или 1 чайная ложка порошка на 200 мл воды. Но имеет значение и кислотность среды, и желаемая плотность готового блюда. При разведении агар-агара в соке его концентрацию в жидкой среде необходимо увеличить в 1,5 раза, поскольку кислота уменьшает желирующие свойства загустителя. Таким образом, чтобы загустить 200 мл сока придется взять не 2 г, а 3 г порошка.
В зависимости от желаемой плотности конечного продукта, пропорции агар-агара и жидкости будут следующими:
- для киселя – 0,8 г порошка на 500 мл жидкости;
- для получения мягкой текстуры – 1,3 г загустителя на 500 мл жидкости;
- для желе – 5 г агар-агара на 500 мл воды или сока;
- для конфет – 7 г сухого вещества на 500 мл водного раствора.
Преимущества агар-агара перед желатином
Основная разница между представленными желирующими веществами заключается в следующем:
Как пользоваться агаром для желе?
Работать с агар-агаром следует так:
Чтобы понять, верно ли рассчитано количество агар-агара, чайную ложку приготовленного желе следует поместить в морозильную камеру на 30 секунд. Если она застыла, значит, пропорция верна, и вязкую жидкость можно разливать по емкостям. Если же масса осталась жидкой, в сотейник нужно добавить еще немного порошка и снова довести его содержимое до кипения.
Холодец с агар-агаром
Используя при приготовлении заливного загуститель, можно не сомневаться в том, что блюдо получится необходимой по плотности консистенции. Его легко можно будет нарезать ножом на порции, чтобы подать к столу. О том, как пользоваться для холодца агар-агаром, можно узнать из следующей пошаговой инструкции:
Суфле на агар-агаре
Приготовить такой удивительно вкусный, праздничный десерт под силу каждой хозяйке. Зная пропорции загустителя и жидкой основы, несложно разобраться, как пользоваться агар-агаром для суфле.
Готовить десерт нужно так:
Варенье из вишни с натуральным загустителем
Из следующей инструкции можно узнать, как пользоваться агар-агаром в варенье:
