Густой наваристый мясной суп с пикантной кислинкой есть только в русской кухне. Первые упоминания о солянке найдены историками в летописях начала XVI века. С тех пор технологическая карта сборной мясной солянки претерпела значительные изменения.
История блюда
В конце XV века Русь ничего не знала о помидорах. В сегодняшней технологической карте приготовления сборной мясной солянки используется томатная паста. Изначально суп готовился не на огуречном, а на капустном рассоле. О существовании лимонов, маслин и каперсов наши предки, разумеется, не подозревали.
Вам будет интересно:Детское питание из Финляндии: описание, фото, отзывы
Технологическая карта сборной мясной солянки была очень проста - все, что хозяйка наскребла по сусекам. Историки подозревают, что блюдо было изобретено владельцами трактиров и постоялых дворов. В солянку шли отходы от мясных нарезок, остатки закусок со столов состоятельных клиентов и прочие ненужные продукты. Все ингредиенты мелко крошили и тушили в капустном рассоле с добавлением воды. Похлебку любили бедняки, она надолго утоляла голод и стоила всего несколько копеек.
Многие простые и дешевые блюда в разных странах приобрели широкую популярность в наши дни. Например, итальянская пицца, японские суши, немецкая тушеная капуста с колбасками.
С русской солянкой связана интересная легенда. В кухмистерскую ранним утром зашел статский советник. Чиновник ужасно торопился, так как накануне выпил лишнего и рисковал опоздать на службу в Петербург, если не отправится в ближайшее время. Но его мучили похмелье и голод, поэтому советник решил вначале подкрепиться. В той местности был всего один трактир, куда он и отправился.
Часы показывали пять часов утра, повар спал. В холодной стоял лишь котелок с вчерашней солянкой, а ждать чиновник не желал. Трактирщик рискнул и подал мужчине блюдо. К счастью, суп облегчил похмельные страдания статского советника, рассольная кислинка утолила жажду, а насыщенный мясной бульон - голод. По приезду в столицу чиновник с восторгом рассказывал коллегам о чудесном супе, как о лучшем лекарстве от похмелья. Так солянка обрела популярность и разнообразие вкусов. Похлебку варили на рыбном бульоне, добавляли сушеные грибы, жареный чеснок и прочие продукты. У каждого повара есть свой рецепт самой вкусной солянки.
В домостроевской солянке можно было найти репу, так как картофель в Россию Петр I завез на двести лет позже. Корнеплоды активно использовали в советских столовых, такие добавки значительно удешевляли себестоимость супа. В технологической карте классической сборной мясной солянки картофель не используют вовсе.
Классический рецепт
Технологическая карта сборной мясной солянки включает в себя список необходимых продуктов с указанием веса и порядок приготовления блюда.
Готовый суп обязательно должен соответствовать требованиям регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011). Условия и сроки хранения, реализация готового блюда подчиняются требованиям СанПин 2.3.2.1324-03, СанПин 2.3.6.1079-01.
Требуемые продукты:
Название сырья вес брутто (г) вес нетто (г) выход (г) Телятина 95 63 40 Говядина 110 81 50 Окорок копчено-вареный 53 40 40 Сардельки или сосиски 41 40 40 Почки говяжьи 121 104 50 Лук 119 100 - Огурцы соленые 100 60 - Каперсы 40 20 - Маслины 50 50 - Томатная паста 50 50 - Сливочное масло 24 20 - Бульон 750 750 750 Лимон 16 10 - Сметана 60 60 - Вес готовой солянки составляет 1000 грамм.
Приготовление
Продукты необходимо подготовить: с крупных огурцов снять кожицу и удалить семена. Если овощи небольшие и кожица тонкая, можно не снимать. Огурцы нарезать соломкой и припустить. Очищенный и мелко нарезанный лук пассеровать вместе с томатной пастой. Лимон без кожуры нарезать дольками, маслины очистить от косточек и промыть.
Мясо и субпродукты сварить, бульон процедить, а мясо нарезать ломтиками. Для придания остроты в суп можно добавить огуречный рассол. Бульон довести до кипения и положить овощи, мясные продукты, соль и специи. Через пять минут выключить плиту и дать солянке настояться.
По технологической карте сборной мясной солянки в тарелку с готовым блюдом необходимо положить маслины или оливки, лимон, сметану.
Интересные факты о солянке
В одной порции этого блюда содержится суточная доза витаминов и микроэлементов, необходимых организму для правильного функционирования. Солянка отлично снимает похмельный синдром за счет концентрированного бульона. Необходимый солевой баланс восстанавливается, тем самым помогая печени быстрее вывести токсины. Белок, содержащийся в мясе и колбасах, дает приток энергии, нужный человеку в таком состоянии.
В XV веке чаще всего готовили рыбную солянку и обязательно употребляли блюдо на пирах и застольях. Жирный бульон не позволял гостю быстро захмелеть. Для такого супа использовали рыбу осетровых пород, как и для царской ухи.
Если под рукой нет огурцов или квашеной капусты, в солянку можно добавить маринованные опята. Другие грибы тоже используются. В таком супе будет присутствовать не только весь набор витаминов, но и антиоксиданты. Эти вещества позволяют сохранить эластичность кожи, выводя из клеток свободные радикалы, и удерживая влагу.
