Производство питьевого молока, пастеризованное, восстановленное, стерилизованное молоко

Питьевое молоко на сегодняшний день является одним из самых распространенных продуктов. На территории Российской Федерации выпускается широкий ассортимент данной продукции. В зависимости от используемого метода тепловой обработки выделяют несколько разных видов продукта. Каждый из них имеет свои особенности.

Разновидности обработки

Питьевое молоко в России обрабатывается разными тепловыми методами. В зависимости от этого выделяют такие группы продукта:

• Молоко пастеризованное.
• Топленое.
• Стерилизованное.
• УВТ - обработанное.
• УВТ - обработанное стерилизованное.

Вам будет интересно:Технологическая карта плова: суть и рецепт

Различие метода обработки также влияет на такие характеристики продукции: вкус, пищевая и биологическая ценность, срок хранения.

Однако на этом ассортимент питьевого молока не заканчивается. В зависимости от количества жира, сухих веществ и вкусовых добавок в конечном продукте, выделяют:

• Цельное молоко.
• Нормализованное.
• Повышенной жирности.
• Восстановленное (порошковое).

В отдельную группу можно выделить питьевое молоко с различными добавками: с кофе, с какао и другие виды.

Существенная разница присутствует в способе расфасовки и упаковках, в которых реализуется этот товар. В продажу молоко поступает в транспортной таре, в цистернах, флягах, в мелкой расфасовке.

Вам будет интересно:Мясные копчености: виды, классификация, приготовление

Один из важнейших моментов заключается в том, что ГОСТ питьевого молока устанавливает нормы по органолептическим, санитарно-гигиеническим, физико-химическим показателям. Для каждого типа продукта разработаны и установлены свои нормы. Вся производящаяся продукция должна соответствовать нормативным документам, действующим на момент ее выпуска.

Технические требования по ГОСТу, физико-химические и органолептические нормы

По техническим условиям ГОСТ 31450-2013 питьевое молоко должно соответствовать следующим органолептическим требованиям:

• Внешний вид товара. Это непрозрачная жидкость. Для молока с жирностью более 4,7 % разрешается небольшой отстой жира. Однако при перемешивании он должен обязательно исчезать.
• По консистенции продукт должен быть жидким, не тягучим, немного вязким. Абсолютно недопустимо наличие комков жира, хлопьев белка и других частиц.
• Питьевое молоко по ГОСТ 31450-2013 должно иметь характерный для этого продукта запах и вкус. Допускается лишь легкий привкус кипячения. Если молоко принадлежит к группе топленых или стерилизованных продуктов, то в нем вкус кипячения должен быть ярко выражен.
• Что касается цвета, то он должен быть белым. Для обезжиренного молока допускается синеватый оттенок, светло-кремовый - для стерилизованного, а кремовый - для топленого.

Вам будет интересно:Масло чухонское: свойства и рецепт приготовления

Технические условия ГОСТ 31450-2013 питьевого молока устанавливают нормы для его физико-химических параметров, которые мы для удобства оформили в виде таблицы.

Требования к сырью по государственным документам

ГОСТ питьевого молока регламентирует требования, предъявляемые к сырью, которое используется для производства разных групп молока. Так, для изготовления пастеризованного и топленого продукта используют:

• Коровье сырьевое молоко.
• Сливки.
• Обезжиренное молоко.
• Пахту, которая должна быть получена при производстве сладкосливочного масла.

ГОСТ 31450-2013 также регламентирует данные исходного сырья для таких видов продукции, как стерилизованный и ультрапастеризованный продукт.

Здесь используется коровье молоко, но при этом его кислотность не должна превышать 18 °Т, содержание соматических клеток в товаре не должно быть более 500 тыс/см3, а термоустойчивость по алкогольной пробе требуется не ниже третьей категории.

Для производства также используются обезжиренное молоко и сливки. Пахта тоже входит в состав, но при этом кислотность компонента не должна превышать показатель в 17 °Т.

Начало производственного процесса

Производство питьевого молока по техническим условиям должно начинаться с оценки качества исходного сырья. Данную работу проводит специализированная лаборатория. При наличии положительного заключения сырье допускается к дальнейшему использованию. Приемка молока и других необходимых компонентов осуществляется по массе. Сырье должно быть очищено и охлаждено до температуры от 4 до 6 градусов по Цельсию. Кроме того, исходные виды продукции (молоко, сливки) также должны быть отсортированы и зарезервированы таким образом, чтобы обеспечить непрерывное производство товара.

Вам будет интересно:"Хеладив" - чай, который нужно попробовать

Далее, согласно документу 31450-2014, питьевое молоко, прошедшее отбор по качеству, должно быть нормализовано по проценту жира. Нужная консистенция достигается путем добавления (смешения) или отбора части сливок. Вся работа осуществляется в потоковом режиме.

Способ нормализации жирности путем смешения требует строго регламентированных действий. В зависимости от конечного результата к цельному молоку будут добавлять:

• Обезжиренный продукт, если жирность цельного будет слишком высокой.
• Сливки, если жирность цельного молока уступает требованиям нормализованного.

Чтобы рассчитать точное количество добавок, необходимых для смешения, используют сепаратор - сливкоотделитель. Часть молока отделяется на данном оборудовании. Во время проведения этой процедуры можно использовать пахту, количество которой не будет превышать 70% от всей массы нежирного компонента, использующегося для последующей нормализации цельного продукта. Эти два компонента можно смешивать между собой и потом добавлять в цельное молоко, но количество пахты в любом случае не должно превышать 70%.

Процесс нормализации

Производство питьевого молока по техническим условиям ГОСТа предполагает проведение процесса, называемого нормализацией.

Проводится эта процедура в потоке, а используется в ней такая последовательность: сепаратор-нормализатор-молокоочиститель. С помощью этих регламентированных действий удается одновременно осуществлять очистку и нормализацию цельного молока, подающегося на сепаратор из секции регенерации пастеризационной охладительной установки. Температура компонентов должна составлять 45-60 градусов по Цельсию, а количество подаваемого вещества зависит от уровня производительности самой установки.

В результате этого процесса выделяются сливки, которые собираются отдельно, и нормализованное молоко. После описанного выше этапа оно будет проходить гомогенизацию, а затем возвращаться в пастеризационную секцию. Согласно ГОСТ 31450-2013 и техническим условиям, питьевое молоко гомогенизируется для улучшения вкуса. Данную процедуру обязательно проходит товар с жирностью 3,5%, а также рекомендуется проводить ее для продукции с жирностью 1%, 1,5%, 2,5%, 3,2%. Данная процедура неспособна прямо влиять на вкус. Однако гомогенизация влияет на вязкость состава. В результате меняются и вкусовые качества конечного продукта.

Очищение и следующие процедуры после гомогенизации

Питьевое молоко по ГОСТ 31450-2013, технические параметры которого указаны в данном документе, должно проходить этап очистки. Он осуществляется в центробежных молокоочистителях. Данный этап необходим и не зависит от того, каким методом проводилась нормализация молока. Очистка происходит при температуре 40-45 градусов по Цельсию. Сразу после этого продукт отправляется на гомогенизацию под давлением 12±2,5 МПа. Температура во время этого процесса поддерживается на уровне 45 градусов по Цельсию. Согласно техническим условиям ГОСТ 31450 питьевого молока, разрешается проводить процесс гомогенизации и при температуре пастеризации.

Розлив товара

Пастеризованное питьевое молоко получается при выдержке около 15-20 секунд в температурной среде 76±2 градуса по Цельсию. Чаще всего для проведения этой процедуры используется пластинчатая пастеризационно-охладительная установка. Однако температура может меняться, что зависит от механической и бактериальной загрязненности исходного сырья. Одна из удобных особенностей пластинчатых пастеризационно-охладительных установок - это возможность делать запись термограммы, где указываются показатели того, при какой температуре проводилась пастеризация.

Данная функция позволяет точно следить за эффективностью этой процедуры, проводящейся в ходе технологического процесса производства. Термограмма хранится год со дня ее выпуска.

Производство питьевого молока подразумевает использование автоматических установок. Так, в автоматическом режиме контролируется и изменяется температура пастеризации. Кроме того, данное оборудование снабжается системой блокировки и возвратным клапаном. Эти детали не позволяют выходить из установки недопастеризованному продукту. Если процесс не завершен, молоко отдельно выводится в специальный промежуточный (балансировочный) бачок. В камеру пастеризации оно будет повторно поставляться уже с новыми порциями сырого продукта.

После прохождения этой процедуры и последующего охлаждения до 6 градусов по Цельсию готовое молоко поступает на розлив и укупорку или же в промежуточный резервуар. В нем разрешается хранить продукт в течение 6 часов. В некоторых случаях происходит так, что из-за производственной необходимости молоко хранится дольше. В этом случае перед розливом и укупоркой следует повторно провести его пастеризацию. Кроме того, общий срок хранения такого продукта сокращается на тот период, который он находился в промежуточной емкости по истечении 6 часов.

Согласно нормативным документам, молоко содержит достаточно мало витамина С. Это вещество легко окисляется, значительная его часть теряется в ходе переработки. Поэтому с целью обогащения продукта витамином С выпускается витаминизированное молоко. Оно несколько дороже обычного, но все равно пользуется высоким спросом. Еще одной отдельной категорией является питьевое ультрапастеризованное молоко. Данный продукт отличается тем, что температура для его обработки поддерживается еще выше, чем для обычного молока. В результате в нем погибают любые живые микроорганизмы. По этой причине его часто называют стерилизованным.

Вам будет интересно:Грейпфрут: состав, калорийность, польза и вред для здоровья

Топленое и восстановленное молоко

Для получения топленого молока необходимо провести процесс его обработки в специальном резервуаре. При этом используются трубчатые пастеризаторы. Они позволяют нагревать исходное сырье до температуры 95-98 градусов по Цельсию.

Именно после нагрева и помещения в специальную емкость для топления осуществляется выдержка молока в течение определенного времени. 3-4 часа необходимо для продукта с жирностью 4 и 6%, а 4-5 часов - с жирностью в 1%. Столько же по времени выдерживается нежирное сырье, чтобы оно приобрело кремовый оттенок. Здесь важно учесть одну особенность - после охлаждения топленого молока его цвет будет более насыщенным, то есть темным.

Во время настаивания в резервуарах необходимо периодически помешивать продукт. Это необходимо, чтобы избежать появления пленки и отстоя жира.

Готовое топленое молоко охлаждают до 8 градусов по Цельсию и фасуют в потребительскую тару. Далее его охлаждают до 4-6 градусов по Цельсию в холодильных камерах. Срок хранения и реализации после окончания технологического процесса составляет 36 часов, включая срок хранения на производстве, составляющий не более 18 часов.

Отдельно разрабатывается и производится восстановленное молоко. Здесь нужно отметить, что для его производства может использоваться следующее исходное сырье:

• Цельное молоко.
• Цельное сухое.
• Сухое обезжиренное.

В последнем варианте используется и сухая пахта. Здесь важно отметить, что такой продукт по своим органолептическим, физико-химическим, санитарно-гигиеническим нормам ничем не должен отличаться от обычного. К изготовлению такого молока, как правило, прибегают в тех районах, где климатические условия не позволяют разводить и содержать крупный рогатый скот.

Работа с сухими компонентами

Стоит обратить внимание, что технологический процесс и его последовательность при изготовлении молока из сухих компонентов почти ничем не отличается от работы с обычным исходным сырьем. Единственная и существенная разница - это его подготовка, то есть восстановление сухих компонентов.

В данном случае оценка качества сырья и его приемка заключаются в том, что необходимо проверить растворимость порошка, а также его физико-химические свойства. При изготовлении пастеризованного молока из сухих компонентов они должны быть высокого качества. Получают их путем распыления.

Все сухое сырье, предназначенное для восстановления, должно быть просеяно. После этого его растворяют в горячей (45-60 градусов по Цельсию) питьевой воде высочайшего качества. Для осуществления процесса восстановления обычно на производстве используются специальные агрегаты с функцией перемешивания. Чтобы приготовленная смесь не получилась слишком кислой, ее необходимо сразу после приготовления охладить до 5-8 градусов по Цельсию.

При этой температуре продукция выдерживается от 3 до 4 часов. В течение этого времени набухают белки, устраняется водянистый привкус, достигается нужная плотность. Окончание процесса выдержки устанавливается по плотности молока при температуре 20 градусов Цельсия. После этого проводится исследование химического состава. В случае необходимости продукт нормализуется до нужного показателя.

Молоко с добавками

На сегодняшний день молочная промышленность развита достаточно хорошо. Кроме изготовления знакомого всем продукта, компании занимаются производством молока с разными специальными добавками. Это могут быть сахар, кофе, какао, плодовые или фруктово-ягодные соки. Если в качестве дополнительного компонента используется кофе или какао, то молоко изготавливается в соответствии с техническими условиями ТУ 10-02-02-789-11-89.

Технологический процесс получения данного товара аналогичен производству пастеризованного продукта, но с разницей в том, что в конце необходимо внести дополнительные компоненты в состав. Это требует небольшой коррекции в технологическом процессе режимов изготовления.

Заключение

Любое молоко нуждается в тщательном контроле качества. Он осуществляется на протяжении всего процесса производства, а также после его окончания. Данные всех проверок всегда вносятся в специальный журнал лабораторного контроля. После этого на каждую партию выписывается специальное удостоверение, разрешающее ее реализацию. Поэтому можно смело приобретать молоко в магазинах торговой сети. Главное - следить, чтобы не был нарушен срок реализации, проставляемый на каждой упаковке.

Мы ознакомились с тем, как в настоящее время осуществляется производство всех видов молока.

Источник