Сыр канталь: описание, производство, изготовление своими руками

Сыр канталь: описание, производство, изготовление своими руками

Канталь – твердый сыр, изготавливаемый во французской провинции Овернь. Специалисты считают его одним из самых старых сыров Франции. В 1980 году канталь официально получил сертификацию соответствия (АОС), что положительно повлияло на скорость роста его популярности.

Описание

По вкусу продукт напоминает всем известный чеддер – сыр имеет сливочный привкус с небольшой остротой. Чем больше настаивается канталь, тем он вкуснее и, соответственно, дороже.

При выборе продукта в магазине или на рынке покупателю стоит обратить свое внимание на упаковку – там должно быть написано «АОС». Это обозначает, что продукт прошел сертификацию.

сыр канталь в домашних условиях

Также стоит отметить полезные свойства канталя. Данный сыр содержит в себе довольно большое количество витаминов и минералов. Например, в нем присутствует витамин А, который благоприятно влияет на зрение. Благодаря кальцию продукт улучшает работу сердца и сосудов, а также укрепляет и регенерирует костную ткань.

Виды

Специалисты подразделяют сыр канталь по типу применяемого молока, а также по времени созревания.

По типу молока его делят на следующие виды:

  • Fermier – изготавливается в фермерских условиях из сырого коровьего молока.
  • Laitier – производится на предприятиях в крупных масштабах. Для изготовления применяется пастеризованное молоко.
  • Вне зависимости от типа производства сыр проходит строгий контроль качества. Для канталя используется лишь молоко коров салерских пород, которые в период с 15 ноября до 15 апреля кормятся исключительно сеном.

    производство сыра канталь

    Если молоко таких коров добывается летом, то оно уже применяется для производства другого вида сыра – салера.

    В зависимости от времени созревания канталь бывает:

  • Молодой – до 2 месяцев.
  • Средний – до 6 месяцев.
  • Выдержанный – более 6 месяцев.
  • Вам будет интересно:  Соус мутти – идеальное решение для спагетти и пиццы

    Выдержанный сыр составляет около 20 % от производимого продукта. Он обладает резким специфическим вкусом и редко выезжает за пределы Оверни.

    Производство сыра канталь

    Это прессованный, а не вареный сыр, который производят только из качественного коровьего молока. Особенностью его изготовления считается наличие процессов отжима и формовки. В конце канталь помещают в специальные хранилища (или подвалы), где поддерживается определенная температура и влажность.

    В начале производства коровье молоко смешивается с сычужными элементами. На 100 литров молока их берется около 30 мл. После того как сыр затвердевает, его формуют и отправляют под сильный пресс на 10 часов. В конце канталь достают из форм и отправляют на созревание в специально оборудованные помещения.

    сыр канталь рецепт

    В магазины сыр попадает в головках цилиндрической формы, вес которых может варьироваться от 7 до 10 кг. У правильно изготовленного канталя масса будет иметь желтый цвет с красными точками и плесенью. На вкус сыр нежен и мягок, иногда даже можно почувствовать привкус травы.

    Приготовление сыра канталь в домашних условиях

    Сделать сыр самому довольно непросто, однако вполне возможно.

    приготовление сыра канталь

    Рецепт сыра канталь довольно прост. Чтобы сделать вкусный и качественный продукт, нужно:

  • На водяной бане разогреть 8 литров молока до температуры 32 градуса. Во время нагревания влить туда 8 мл хлорида кальция.
  • Когда молоко достигнет нужной температуры, ввести в него 1/4 ч. л. сухой закваски.
  • Снять кастрюлю с огня и оставить на 45 минут.
  • Перемешать молоко и влить туда 1/2 ч. л. сычужного фермента.
  • Оставить еще на 35 минут (за это время происходит свертывание молока).
  • Если сгусток не стал достаточно плотным, можно оставить его еще на 10–15 минут.
  • После загустения нужно разрезать сырную массу на кубики со сторонами 5–6 мм.
  • Поместить кубики в емкость и начать медленно их перемешивать в течение 20 минут.
  • Разместить дуршлаг над раковиной и выстелить его дно марлей. После этого поместить туда сырную массу и оставить на 20 минут.
  • Вновь поставить сыворотку на водную баню и посыпать ее солью (нужно для ускорения процесса отделения сыворотки).
  • Поместить будущий сыр под пресс на 30 минут с нагрузкой 9 кг.
  • Достать продукт и оставить в комнате на 8 или более часов (наращивание кислотности продукта).
  • Нарезать сыр на кубики размерами 5–6 мм и поместить их под 18 килограммовый пресс на 2 часа.
  • Достать продукт из формы, завернуть его в сырную ткань и положить обратно под пресс, однако уже под 28 килограммовый на 48 часов, переворачивая его при этом один раз в 12 часов.
  • После прессования канталь следует достать из формы и поместить в помещение с влажностью 80–85 % и температурой 11–13 градусов на 2 или более месяца.
  • Вам будет интересно:  10 интересных салатов с рисом

    После завершения последнего пункта получится качественный сыр канталь средней выдержки.

    Источник


    Понравилась статья? Поделиться с друзьями: