19-05-2019 12:20

Принципы Лазерсона. Гуляш из говядины: рецепты и советы по приготовлению

Илью Лазерсона, одного из ведущих российских кулинаров, президента Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автора множества книг, а также теле- и радиоведущего передач о поварском деле, основателя собственной гастрономической школы, нет особой необходимости представлять отечественным гурманам. В течение нескольких лет на одном из популярнейших кулинарных шоу - «Еда ТВ» - в присущей ему неповторимой манере мастер вещает о тонкостях так называемой холостяцкой кухни. Многим любителям вкусно поесть импонируют провозглашаемые им подходы к созданию тех или иных блюд. Как приготовить, применяя знаменитые принципы Лазерсона, гуляш из говядины, излюбленное блюдо многих? Расскажем об этом в нашей статье.

Соус для вока: с чем сочетать китайскую лапшуВам будет интересно:Соус для вока: с чем сочетать китайскую лапшу

Готовое блюдо.

Настоящий венгерский гуляш: что собой представляет блюдо? История

По преданию, авторами первого гуляша были венгерские пастухи, стерегущие среди зеленых альпийских лугов бесчисленные коровьи стада. Само слово «гуляш» в переводе означает «пастух». Выбор главного продукта в рационе был подсказан людям, посвятившим себя этому занятию, самой логикой их повседневной жизни. Таким продуктом стала говядина. Именно из нее был приготовлен первый венгерский гуляш.

Как приготовить удон с говядиной? Рецепт с фотоВам будет интересно:Как приготовить удон с говядиной? Рецепт с фото

Сегодня это знаменитое блюдо обросло множеством вариаций. Но главные закономерности сохранены. Считается, что наилучшими частями говяжьей туши для создания блюда являются рулька и голяшка. Среди его обязательных компонентов – репчатый лук и паприка. Большинством рецептов предусмотрено также включение помидоров и картофеля. Но известны варианты, исключающие наличие данных овощей. Практически всегда в венгерском гуляше присутствуют чипетки (своеобразные клецки).

У каждой современной хозяйки имеется свой фирменный рецепт гуляша. В это блюдо сегодня добавляют грибы, сельдерей, фасоль и другие ингредиенты. Лучшей посудой для приготовления блюда считается казан. Но неплохо оно получается и в мультиварке.

Лагман-гуляш.

Венгерский гуляш от Лазерсона: основы

Соус "Наполи": подробный рецепт и секреты приготовленияВам будет интересно:Соус "Наполи": подробный рецепт и секреты приготовления

Как правильно приготовить блюдо по рецепту знаменитого ведущего? Обязательными и незыблемыми принципами Ильи Лазерсона в приготовлении гуляша по-венгерски являются следующие:

  • Непременно для приготовления говядины нужно использовать паприку.
  • Обжарку мяса следует производить исключительно на луке. Сначала обжарить лук, затем в него добавлять мясо. Так в гуляше сохранится сок.
  • Употребление помидоров исключается.
  • Обязательный компонент гуляша - чипетки.
  • Венгерский гуляш.

    На заметку хозяйке

    В процессе приготовлении гуляша по Лазерсону обжаривать мясо следует в раскаленном масле, чтобы весь сок запечатался внутри куска. Слишком жидкое блюдо можно загустить, применив пассерованную муку или даже крахмал. Если добавить в блюдо немного свежих фруктов или сухофруктов, вкус его станет очень оригинальным и самобытным.

    Гуляш от Лазерсона с паприкой (по-венгерски)

    Предлагаем познакомиться с рецептом настоящего венгерского блюда от мастера, представленным им в одном из выпусков телепередачи «Обед безбрачия». В соответствии с принципами Лазерсона, гуляш из говядины готовится из следующих ингредиентов:

    • 100-150 грамм копченого венгерского сала (копченого сала, густо присыпанного сладким молотым перцем);
    • трех картофелин среднего размера;
    • половинки луковицы;
    • 400 грамм говядины для тушения (используют мышцу задней ноги туши);
    • трех столовых ложек молотой паприки (красного стручкового перца);
    • одного болгарского перца (при желании);
    • 100 грамм муки;
    • половинки яйца.

    Приготовление

    У венгров гуляш считается универсальным угощением, его едят и на первое, и на второе. В качестве второго блюда гуляш из говядины от Лазерсона по-венгерски готовят так:

  • Сало нарезают маленькими кусочками (размер выбирают произвольно). На дно кастрюли наливают небольшое количество масла (растительного) и отправляют туда сало (оно должно вытопиться).
  • Картофелины разрезают пополам и ставят вариться, солят перед самым окончанием приготовления.
  • Лук измельчают (он используется в небольшом количестве, поскольку в нем много сахара, а лишняя сладость испортит вкус блюда).
  • Шкварки вынимают из кастрюли, а лук отправляют жариться на среднем огне в жире, который вытопился из шкварок.
  • Для приготовления гуляша от Лазерсона используют говядину, предназначенную для тушения, - мышцу задней ноги туши.
  • Принципиальным моментом в создании блюда является следующее: обжаривая мясо и лук, начинать необходимо с лука. Мясо отправляют в кастрюлю к уже готовому луку. Это нужно делать не в сковородке (ее не нужно будет потом мыть), а в кастрюле с достаточно толстым дном.
  • Красный цвет блюда обеспечивается не наличием томата (в гуляш от Лазерсона из говядины не кладется ни томатная паста, ни помидоры), а ярким цветом паприки, две столовые ложки которой добавляют к мясу, едва оно прихватится жиром. Затем состав перемешивают и слегка подогревают, постоянно помешивая, примерно в течение трех минут.
  • Добавляют небольшое количество воды (мясо должно быть покрыто полностью) и тушат на малом огне. Мука используется в качестве загустителя.
  • Перец нарезают квадратиками и отправляют к мясу.
  • Бограч (похлебка с чипетками)

    Чешский рулет: рецепт приготовления с фотоВам будет интересно:Чешский рулет: рецепт приготовления с фото

    Среди рецептов Лазерсона имеются варианты приготовления гуляша как на первое, так и на второе. Бограч - аутентичный венгерский суп. Приготовлением его обычно занимаются мужчины. И делают они это на костре. Само слово «бограч» в переводе с венгерского означает «котелок» или «котел». Из нескольких видов мяса варится жирный бульон. Используют свинину, говядину, колбасу и шпик, а также грудинку, корейку или ребрышки. Помимо всего этого богатства используют также различные овощи, пряности и специи, благодаря которым получается по-настоящему незабываемая "огненная" похлебка. Одной из национальных особенностей бограча является наличие в его рецептуре особых маленьких клецок – чипеток (от венгерского «чипкедны» - «щипать»), которые отщипываются вручную от крутого теста (яичного) и добавляются в бульон.

    Варим гуляш в котелке на костре.

    В составе продуктов

    На приготовление по этому рецепту гуляша от Лазерсона уходит около двух с половиной часов. Используют:

    • копченое сало - 250 грамм;
    • четыре луковицы (крупные);
    • две средние морковки;
    • полтора килограмма картофеля;
    • сладкую паприку - две столовые ложки;
    • полтора килограмма телячьих и свиных ребер.
    • мука (в произвольном количестве) и одно яйцо – для клецок (чипеток).

    Как приготовить бограч на костре?

    Действуют так:

  • Мелко нарезают сало, засыпают его в котелок и ставят на огонь. Растапливают, обжаривают до золотистого цвета.
  • Тем временем чистят и измельчают лук (лучше тонкими полукольцами), добавляют в котелок и обжаривают в вытопленном из сала жире.
  • После того как лук приобретет золотистый цвет, постепенно добавляют к зажарке паприку, которая придаст похлебке не только своеобразный аппетитный вкус, но и специфический яркий цвет. Необходимо постоянно помешивать зажарку. Паприка в горячем жире должна размокнуть, но не подгореть. Далее добавляют морковку, которую предварительно нарезают кружочками.
  • Засыпают мясо, подготовленное заранее. Чем больше ребрышек будет в гуляше, тем он получится вкуснее. Мякоть нарезают маленькими кусками (3×3 см).
  • Тщательно перемешивают продукты и доливают в котелок воду - она должна покрыть содержимое. Добавляют специи.
  • Можно заранее приобрести в магазине набор специальных приправ для гуляша: в его состав входит соль в необходимом количестве. Для представленного количества мяса понадобится 1 ст. л. (с верхом) приправы.
  • В котелок с зажаркой кладут мясо и приправы, доливают воду, накрывают крышкой и тушат при периодическом помешивании до готовности.
  • После того как мясо будет готово, засыпают картошку (измельченную), доливают воду до необходимого объема и добавляют приправы по вкусу. Варят до полной готовности картошки.
  • Подготовка гуляша.

    На природе не всегда имеются возможности для работы с тестом, но при желании можно их добавить. Для приготовления чипеток используют в произвольном количестве муку, одно яйцо. Замешивают немного плотного теста из муки и яйца (вода не используется). Раскатывают и рвут его на небольшие кусочки (около 2 см). Готовые чипетки присыпают мукой и оставляют подсушиваться. Всыпают клецки вместе с картофелем и варят до готовности (примерно минут сорок). За минуту до окончания готовки в котелок добавляют свежую зелень (мелко нашинкованную).

    Пряный гуляш из бедра индейки

    В одном из выпусков кулинарной программы был представлен еще один из замечательных рецептов Лазерсона. Подается готовое блюдо с пилавом. Ингредиенты пряного гуляша из бедра индейки от Лазерсона:

    • 100 грамм риса басмати;
    • соль;
    • растительное масло;
    • одна луковица;
    • изюм;
    • зира;
    • корица;
    • куркума;
    • гвоздика;
    • имбирь;
    • кинза;
    • сахар;
    • орехи кешью;
    • четыре зубчика чеснока;
    • 300 грамм помидоров в собственном соку;
    • 600 грамм филе бедра индейки;
    • вода;
    • 70 мл;
    • кокосового молока.

    Индейка с апельсинами: рецепты и рекомендации по приготовлениюВам будет интересно:Индейка с апельсинами: рецепты и рекомендации по приготовлению

    Пряный гуляш.

    Технология

    Процесс приготовления займет около сорока минут. Действуют так:

  • Вначале занимаются приготовлением соуса. Очищают имбирь и чеснок, измельчают. Обжаривают их на масле (растительном), добавляют гвоздику, зиру, гвоздику и корицу, нарезанные помидоры в собственном соку (в отличие от гуляша Лазерсона из говядины, в этом рецепте присутствуют помидоры), куркуму, сахар, соль и прогревают.
  • Затем готовят гуляш. Бедро индейки (филе) нарезают кубиками средней величины, обжаривают на подсолнечном масле. Вместе с подготовленным соусом перекладывают в сотейник, добавляют воду и соль. Оставляют тушиться под закрытой крышкой в продолжение двадцати минут. Добавляют кокосовое молоко и тушат еще несколько минут.
  • Далее готовят пилав. Рис промывают, отваривают в слегка подсоленной воде. Нарезают небольшими кусочками имбирь и лук, обжаривают на подсолнечном масле. Добавляют изюм (промытый), корицу, гвоздику, куркуму и зиру. Соединяют с рисом (отварным), добавляют сахар и соль. Пилав посыпают кинзой и кешью и подают в глубокой тарелке.
  • Лагман-гуляш

    Для приготовления в соответствии с принципами Лазерсона этого блюда понадобятся:

    • 500 грамм мякоти говядины.
    • Две крупных картофелины.
    • Две луковицы.
    • Одна морковка.
    • Один сладкий перец (красный).
    • Один черешковый сельдерей.
    • 200 грамм пельменного теста (для приготовления домашней лапши).
    • Две столовые ложки сладкой паприки.
    • Одна чайная ложка смеси пяти перцев.
    • Половина стакана томатов в собственном соку (еще одно отступление от провозглашенного принципа «никаких помидоров в гуляше»).
    • Половина чайной ложки кориандра.
    • Две столовые ложки масла растительного.
    • Одна чайная ложка сахара.
    • Соль.
    • Три столовые ложки кинзы.
    • Одна пятая чайной ложки шафрана.

    Из представленного количества ингредиентов получается примерно шесть порций блюда. На приготовление уходит около двух часов.

    Готовим венгерский гуляш.

    Как приготовить?

    Действуют так:

  • Мякоть говядины нарезают на кубики размером примерно 3х3 см. Обжаривают на растительном масле до появления румяной корочки.
  • Чистят морковь и лук, перец моют. Овощи шинкуют (морковь - полуколечками, лук – перьями).
  • Обжаривают в казане лук (он должен стать прозрачным), добавляют сахар, измельченную морковь и обжаривают в продолжение 4-6 минут.
  • Добавляют к готовым овощам мясо (обжаренное). Жарят на несильном огне.
  • Добавляют кориандр (молотый), паприку и перемешивают. Обжаривают в продолжение трех минут при постоянном помешивании (необходимо следить, чтобы чтобы паприка не пережарилась).
  • Вливают томаты в собственном соку (при желании можно заменить томатным соусом или помидорами), один литр кипятка, солят, перемешивают и тушат в продолжение двадцати минут.
  • Картофель чистят и нарезают кусками, равными по размеру кусочкам мяса. Выкладывают в казан и тушат на несильном огне.
  • Нарезают сельдерей и перец. Выкладывают в казан, тушат около двадцати минут.
  • Доливают еще немного кипятка (он должен покрыть овощи).
  • Тем временем из пельменного теста делают лапшу (тесто раскатывается и нарезается тоненькими полосками). Заготовки из теста выкладывают в кипяток и проваривают в продолжение пяти минут.
  • Добавляют немного шафрана и смеси перцев (молотых), солят. Затем добавляют зелень кинзы (рубленую). Дают закипеть и убирают с огня.
  • Готовим лагман.

    Готовое блюдо перед подачей должно постоять около пяти-десяти минут. Приятного аппетита!



    Источник