Классификация шоколада по составу и технологии производства. Шоколад и шоколадные изделия

Классификация шоколада по составу и технологии производства. Шоколад и шоколадные изделия

Шоколад — изделие из какао-бобов и сахара. Этот продукт с повышенной калорийностью и высокой пищевой ценностью обладает незабываемым вкусом и пленительным ароматом. С момента его открытия прошло уже шестьсот лет. За этот период он подвергся серьезной эволюции. На сей день насчитывается большое количество форм и видов изделий из какао-бобов. Поэтому и возникла необходимость в классификации шоколада.

Основная систематизация продукта

Изделия из какао дают энергию организму и снижают общую усталость. Их объединяют в две группы:

  • Литые шоколадные изделия.
  • Порошкообразные продукты.
  • В какой бы форме ни был шоколад, его приятно употреблять с чаем, кофе.

    шоколадная масса

    Классификация шоколада базируется на следующих критериях:

    • содержание продуктов какао;
    • рецептура и способ обработки;
    • состав;
    • форма выпуска.

    Спектр видов шоколада и изделий из него довольно обширный. Это шоколадные конфеты, плитки, пасты, крема, напитки и многое другое. Но все вышеперечисленное четко группируется, основываясь на нормативных документах, относящих изделия к той или другой категории.

    По содержанию продуктов какао

    Количество какао-масла и тертого какао — важный показатель качества шоколада. Чем выше — тем лучше. Высокое качество — высокая и цена. Хороший шоколад стоит не дешево. Поэтому первый критерий классификации шоколада — количество тертого какао. Отсюда шоколад бывает:

    • горьким;
    • десертным (полугорьким);
    • молочным.

    Самым лучшим видом шоколада считается горький. В нем малое количество сахара и нет молока, содержание какао — 55% и выше. Вкус такого продукта насыщенный, солоноватый с горчинкой. Дорогие марки черного горького шоколада включают в себя больше жира, за счет этого калорийность продукта повышается.

    черный шоколад

    В десертном шоколаде содержание тертого какао колеблется от 35 до 55%. Этот вид пользуется наибольшей популярностью. Если речь идет о шоколаде, то обычно имеют в виду десертный, и именно его считают классическим. Туда смело добавляют разного рода начинки.

    Вам будет интересно:  Можно ли есть просроченный шоколад? Чего ждать от испорченного продукта?

    В состав молочного шоколада входит значительное количество сахара и сухого молока, но тертого какао в нем содержится до 35%, что снижает полезность и ценность продукта. Этот шоколад не такой полезный, но очень калорийный.

    молочный шоколад

    По рецептуре и способу обработки

    Все зависит от качества сырья и уровня растирания бобов какао-дерева. Наилучшим считается группа сортов «криолло» с мягким и нежным вкусом. Его выращивают в Венесуэле, Никарагуа и Коста-Рике. Сорта группы «форастеро» — самые распространенные, именно они идут на экспорт и в производство шоколадных шедевров. Самой низкокачественной и дешевой считают группу сортов какао «калабасильо».

    какао дерево

    Но для изготовления шоколада используют сорта всех трех групп.

    Поэтому в этой категории шоколад разделяют на:

    • обыкновенный;
    • десертный;
    • пористый.

    Для приготовления обыкновенного шоколада используют ординарные сорта какао-бобов. Сюда идут плоды африканских какао-деревьев и американского сорта с горьким вкусом и немного кисловатым послевкусием.

    Производство десертного шоколада отличается тем, что используются бобы хороших, благородных сортов. Они имеют утонченный аромат и очень приятный вкус. Такие деревья не могут похвастать щедрым урожаем, их плоды оценивают дороже, значит, и цена на продукт будет соответствующей.

    Для изготовления десертного шоколада бобы подвергаются более продолжительной и бережной обработке в машинах для конширования. В них растирание и нагрев шоколадной массы происходят одновременно. Длительность процесса — от трех до пяти суток.

    Конширование усиливает аромат и вкус шоколада, температура нагрева при этом — 60 градусов. При этой технологии производства шоколада происходит устранение концентрационных микронеоднородностей. Поэтому шоколад тает на языке и издает характерный звук при разламывании.

    какао-бобы

    Из десертной шоколадной массы производят пористый шоколад, но по абсолютно другой технологии. Для получения такого изделия используют иное оборудование (вспенивающий узел и вакуумный генератор), которое позволяет десертной массе насыщаться пузырьками.

    Вам будет интересно:  Темперирование шоколада в домашних условиях: описание процесса

    По составу

    Классификация шоколада производится и по наличию ингредиентов, входящих в состав. Исходя из этого выделяют следующие категории:

    • чистый шоколад;
    • с добавками;
    • с начинкой;
    • специального назначения;
    • белый.

    Чистый шоколад производят из тертого какао, сахарной пудры и масла какао. Некоторые производители делают элитный несладкий шоколад с содержанием 99% тертого какао.

    В шоколаде с добавками может быть все, что душе угодно:

    • разные сорта орехов в любом виде;
    • цукаты;
    • кофе;
    • воздушный рис;
    • вафельная крошка;
    • печенье;
    • сухие сливки и молоко;
    • алкоголь (коньяк, ликер, водка);
    • ароматизаторы. добавки в шоколад

    И так же дела обстоят с начинкой. Выбор довольно богат, и удовлетворит разные вкусы потребителей:

    • шоколадная;
    • ореховая;
    • фруктово-желейная;
    • молочная;
    • помадная;
    • сливочная.

    Количество начинки иногда превышает 50% массы самой шоколадной плитки.

    Шоколад специального назначения:

    • для диабетиков — сахар заменяется на сорбит и ксилит;
    • для спецназовцев — шоколад насыщается витаминами и специальными добавками.

    Белый шоколад — самый калорийный из всех. В нем нет тертого какао, а только масло какао, сухое молоко, сахарная пудра и ванилин, поэтому он имеет кремовый цвет.

    белый шоколад

    По форме выпуска

    Процесс формирования шоколадного изделия напоминает выплавку драгоценного металла или ювелирную работу. В обоих случаях в приготовленные заранее формы, наливается расплавленная масса. Шоколад по форме тоже бывает разный:

    • фигурный;
    • плиточный;
    • узорчатый.

    Фигурный шоколад выпускается в виде полых или цельных шоколадных фигурок (зверушки, насекомые, сказочные персонажи).

    Плиточный шоколад имеет вес 10-250 граммов и заливается в специальные формы в виде плиток.

    Узорчатый — плоские фигурки, обычно они продаются в наборах к разным праздникам.

    разновидность шоколада

    Шоколад в порошке

    Это один из чистых видов шоколада, который является продуктом перемолотого какао-жмыха после отжима какао-масла и тертых бобов какао. На вид это сухая коричневая смесь, горькая на вкус. На ее основе готовят какао-напитки, делают шоколадную основу для торта и вкусные кремы.

    Вам будет интересно:  Горячий шоколад: калорийность, пищевая ценность, рецепт приготовления с фото, ингредиенты и добавки

    Особенно к шоколаду неравнодушны дети. Перепачканное лицо малыша вызывает умиление и улыбку, но какой шоколад можно детям?

    ребенок и шоколад

    Советы родителям от диетологов

    Не стоит забывать, что шоколад — аллерген. Поэтому лучше ребенку давать молочный шоколад. Снижение в нем содержания какао-продуктов обеспечивает приятный и нежный вкус.

    Содержание жира в таком шоколаде и шоколадных изделиях сведено к минимуму за счет включения в его состав сливок или сухого молока.

    В шоколаде для ребенка не должно быть наполнителей и добавок. Чем проще состав, тем меньше шансов на возникновение аллергии. Из пищевых добавок в составе шоколада может быть только лецитин — это эмульгатор (обозначается как Е322).

    Какими бы привлекательными и манящими шоколадные фигурки ни были, стоит ознакомиться с их составом, а уже потом давать ребенку.

    Правила знакомства

    В каком возрасте можно угостить ребенка шоколадом? До года лучше воздержаться. Но когда родители осмелятся, то стоит быть осторожным.

    Знакомство с продуктом происходит очень аккуратно: маленькая порция в начале дня. При появлении на коже высыпаний следует пока о шоколаде забыть. Если знакомство с лакомством состоялось успешно, тогда иногда можно порадовать чадо кусочком шоколада.

    Бывает так, что от лакомства придется отказаться. Исключить шоколад из рациона малыша придется, если:

    • есть нарушения со стороны углеводного обмена;
    • диагностирован сахарный диабет;
    • определена лактазная недостаточность у ребенка;
    • имеется склонность к полноте;
    • малоподвижный образ жизни.

    ребенок испачкался

    Сам по себе продукт не содержит незаменимых для здоровья элементов, которыми нужно дополнять рацион ребенка. Это всего лишь лакомство, чтобы побаловать дорогого малыша.

    Шоколад любят и взрослые и дети. Бывают на свете выдержанные вина или коньяк, но не бывает выдержанного шоколада. Если в руки попалась шоколадка, не стоит ее откладывать на завтра, нужно съесть ее сегодня и получить от этого массу довольствия.

    Источник


    Понравилась статья? Поделиться с друзьями: