Майонез постепенно вытесняет сметану в качестве традиционной добавки в салаты, супы и тушеные блюда. В магазинах представлены десятки вариантов этого соуса, однако в их составе много химических ароматизаторов, загустителей, непонятных консервантов. Они призваны продлить срок хранения продукта и улучшить его вкус, но вызывают большие опасения у покупателей, заботящихся о своем здоровье. Поэтому все больше людей предпочитают самостоятельно делать простой домашний майонез. Блендер в данном случае будет очень кстати, но если его нет, сгодится и миксер.
Вам будет интересно:Рис с курицей терияки: рецепт, ингредиенты, советы по приготовлению
Достоинства самодельного майонеза
Их немало:
- Небольшой набор продуктов. Основу майонеза составляют яйца, приправы и растительное масло. Все ингредиенты доступны, натуральны и недороги.
- Простота. Даже начинающий кулинар без труда освоит пошаговый рецепт майонеза. В домашних условиях блендер становится главным помощником и залогом успеха. Ведь он быстро и качественно взбивает ингредиенты. Но если у вас в хозяйстве подобного агрегата не нашлось, не стоит печалиться - миксер или даже венчик тоже справятся с задачей, пусть и не столь эффективно.
- Скорость. На подготовку продуктов, посуды, блендера и приготовление соуса требуется примерно десять минут, после чего его сразу можно использовать.
- Польза. Качество продуктов полностью контролируется человеком, который готовит соус, поэтому в нем нет химических веществ и сомнительных добавок. Так как блендером сделать майонез в домашних условиях можно быстро и в любых количествах, то нет нужды заправлять салаты не очень свежим соусом, как это случается с магазинным майонезом, который неделями хранится в холодильнике.
- Разнообразие. С помощью приправ, различных добавок и количества используемого масла можно готовить майонезы разного вкуса и консистенции, ориентируясь на индивидуальные предпочтения.
Вам будет интересно:Как правильно печь бисквит: температура и время приготовления. Бисквит классический в духовке
Основные ингредиенты
Майонез (домашний в том числе) состоит из растительного масла, яичных желтков или цельных яиц, соли, горчицы, сахара, приправ и разнообразных вкусовых добавок. Каждый ингредиент выполняет свою функцию и в той или иной степени влияет на вкус и консистенцию соуса. Главное при выборе продуктов – не опускаться до мелочной экономии или опасной легкомысленности, ставя под угрозу здоровье семьи или гостей. Несвежие или некачественные ингредиенты способны не только испортить вкус майонеза, но и вызвать отравление.
Масло
Вам будет интересно:Бефстроганов с солеными огурцами: способы приготовления
Любой майонез – это эмульсия, которая получается в результате интенсивного взбивания яиц в растительном масле. Именно оно является основой майонеза и отвечает за его густоту. Можно использовать рафинированное подсолнечное масло или оливковое (или их смесь, например, берется одна часть оливкового масла и три части подсолнечного). Важно, чтобы масло было качественным, ни в коем случае не прогорклым и не имело сильного запаха.
Яйца
При покупке яиц нужно обращать внимание на их свежесть. У домашних желтки обычно ярко-желтого цвета, который передается и соусу. Можно использовать перепелиные яйца, которые считаются даже безопаснее куриных в плане риска заражения сальмонеллой. А вот готовить соус на сырых яйцах водоплавающих птиц крайне нежелательно – слишком высока вероятность подхватить кишечную инфекцию.
Горчица
Горчица не только придает майонезу пикантный вкус, но и играет роль стабилизатора, не позволяя компонентам соуса расслаиваться. Кроме того, она продлевает срок хранения продукта, обладая отменными антисептическими и антибактериальными свойствами. Можно использовать дижонскую горчицу или русскую жгучую в готовом или порошкообразном виде.
Подкислители
В качестве кислой составляющей в майонез добавляют столовый или фруктовый уксус, лимонную кислоту. Подкислители стабилизируют вкус соуса и осветляют его. Нужно быть осторожным с ароматизированным уксусом – его резкие ягодные или фруктовые ароматы могут подавлять другие запахи. Лучше отдавать предпочтение натуральным продуктам. Например, лимону. Сок цитруса, смешиваясь с остальными ингредиентами, одновременно осветляет соус и придает ему приятную, едва заметную кислинку и тонкий аромат. Именно поэтому большой популярностью у хозяек пользуются рецепты домашнего майонеза с лимоном. В блендер нужно загрузить поочередно компоненты (о последовательности речь пойдет далее) и взбить массу до нужной консистенции. Все, домашний майонез готов!
Другие пищевые добавки
Соль и сахар обязательно присутствуют в майонезе, делая его вкус насыщенным и полным. В некоторых рецептах вредный и высококалорийный сахар советуют заменять глюкозой или фруктозой, утверждая, что так соус станет более полезным. Но это выглядит сомнительной крайностью и расточительностью, учитывая малое количество сахара в майонезе: примерно пять грамм на одно яйцо.
Так как сделать майонез в домашних условиях блендером можно, ничем не ограничивая свои кулинарные предпочтения, то его приготовление отчасти напоминает алхимию. Определять и тонко регулировать цвет и вкус будущего соуса достаточно легко с помощью дополнительных добавок.
К ним относятся всевозможные специи и травы, чеснок и перец чили, оливки и огурцы, сыр и творог, каперсы и хрен, аджика и даже фрукты. Конечно, подобные эксперименты порой заканчиваются неудачами, но они же позволяют приготовить по-настоящему уникальный и неповторимо вкусный майонез.
Главные принципы приготовления
Перед тем как сделать майонез в домашних условиях (блендером вы будете пользоваться или миксером - не суть важно), следует ознакомиться с общими принципами его приготовления. Конечно, можно автоматически и бездумно выполнять указанные в рецепте действия и получить прекрасный соус. Но это ненадежный путь. Неосознанная ошибка на любом этапе приготовления может безнадежно испортить майонез.
Первый принцип. Все продукты должны быть одинаковой, комнатной температуры. Если взять холодные яйца или масло из холодильника, то соус может плохо или неоднородно взбиться.
Второй принцип. Важно соблюдать определенную очередность закладки продуктов в блендер. В пошаговых рецептах майонеза в домашних условия порой не указывается этот важный момент, и в емкость для взбивания хозяйки кладут сразу все ингредиенты. В результате соус взбивается хлопьями из-за подкислителя, который должен добавляться в самом конце.
Последовательность же закладки следующая. Сначала в емкости блендером перебиваются яйца, соль, горчица, специи и сахарный песок. Есть небольшая хитрость: чтобы кристаллы сахара и поваренной соли не хрустели потом на зубах, их предварительно растворяют в небольшом количестве теплой воды. Затем вливается растительное масло. На последнем этапе добавляется подкислитель.
Третий принцип. Чтобы получилась однородная эмульсия, растительное масло в желтки нужно вливать очень тонкой струйкой, не прерывая работу блендера. По мере того как в стакане будет увеличиваться объем соуса, блендер надо постоянно поднимать и опускать, чтобы все слои смеси перемешивались одинаково. Если влить все масло сразу, соус не взобьется.
Если получился слишком густой майонез (блендер, миксер или даже банальный венчик тут не виноваты - густота зависит от количества масла), его можно разбавить водой или жидкой добавкой - сметаной, молоком, сливками - до требуемой консистенции. Жидкий соус без труда можно загустить, добавив и взбив растительное масло. Майонез лучше употреблять сразу, но в холодильнике и в плотно закрытой емкости он может спокойно храниться три-четыре дня.
Классический рецепт майонеза "Провансаль"
Предлагаемый нами рецепт позволяет сделать блендером в домашних условиях майонез, как в лучших французских ресторанах. Его можно приготовить сугубо на желтках или на цельных яйцах. Оба варианта вкусны и незначительно отличаются по составу. Понадобятся следующие продукты:
- Одно яйцо и 160 миллилитров масла или два желтка и 130 миллилитров масла.
- По половине чайной ложки соли, русской или дижонской горчицы и сахара.
- Столовая ложка лимонного сока (его можно заменить чайной ложкой столового уксуса).
Приготовление:
Майонез из вареных желтков
Время от времени появляются новости об острых кишечных инфекциях, вызванных сальмонеллой. Эта зловредная бактерия может обитать как внутри сырого яйца, так и на скорлупе. Она прекрасно себя чувствует в холодильнике и выживает даже при минусовых температурах. Уничтожить ее можно тепловым воздействием. При температуре 55 °С бактерия умирает за полтора часа, при 60 °С - примерно за 12 минут, при 70 °С - за минуту.
По статистике, одно из десяти тысяч яиц заражено сальмонеллой. Вероятность подхватить заразу очень низкая, но для некоторых людей сама возможность необязательного риска неприемлема. Поэтому они отказываются готовить домашний майонез из-за наличия в списке ингредиентов сырых яиц. Но есть рецепт, согласно которому для приготовления соуса используются вареные желтки. То есть майонез можно смело готовить дома, не опасаясь бактерий, - они погибнут при варке яиц. Понадобятся следующие продукты:
- Четыре вареных желтка.
- По чайной ложке горчицы и сахара.
- Половина чайной ложки соли.
- Две чайные ложки столового уксуса (9 %) или лимонного сока.
- 400 миллилитров растительного масла, хотя его требуемое количество определяется по консистенции соуса.
- Специи по вкусу.
Приготовление:
